Il y a des recettes qui traversent les frontières et les générations, et le carré de porc en croûte de sel signé Colombe St-Pierre en fait partie. Cette cheffe originaire du Bic, au Québec, a su marier la tradition culinaire française à la générosité des produits du terroir québécois. Sa technique de cuisson en pâte à sel (mélange de farine, d’eau et de gros sel qui forme une croûte hermétique autour de la viande) permet d’obtenir un carré de porc d’une tendreté remarquable, où chaque fibre reste juteuse et parfumée. Un plat de fête qui impressionnera vos convives sans exiger des heures de travail en cuisine.
30 minutes
60 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce carré de porc en croûte de sel est un plat très énergétique et riche, dominé par les protéines et les lipides, avec une teneur en sel très élevée due à la technique de cuisson.
Protéines : L'apport en protéines est excellent (14, 9 g pour 100 g), provenant principalement de la viande de porc qui constitue la majorité du plat.
Sel : La teneur en sel est très importante (18, 6 g pour 100 g), largement due au gros sel utilisé pour la croûte hermétique, bien que la majorité ne soit pas absorbée par la viande.
À consommer occasionnellement en raison de la très forte teneur en sel et en graisses saturées. Les valeurs nutritionnelles incluent le sel de la croûte, mais seule une partie est réellement consommée avec la viande.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 206 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.3 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 17 g |
| dont sucres | 5.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 18.64 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à sel
Dans un grand bol, mélanger la farine et le gros sel. Ajouter les blancs d’œufs et l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, semblable à une pâte à pain. Laisser reposer 15 minutes sous un linge humide.
2. Assaisonner la viande
Pendant que la pâte repose, mélanger le thym, le romarin et les grains de poivre concassés dans un petit bol. Badigeonner le carré de porc avec le miel et la moutarde à l’ancienne, puis parsemer généreusement le mélange d’herbes sur toute la surface de la viande.
3. Saisir le carré de porc
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif et saisir le carré de porc sur toutes ses faces pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape permet de sceller les sucs et d’intensifier les saveurs avant la cuisson en croûte.
4. Envelopper dans la pâte à sel
Étaler la pâte à sel sur une surface farinée, sur environ 1 centimètre d’épaisseur, à l’aide du rouleau à pâtisserie. Déposer le carré de porc au centre et l’envelopper complètement, en soudant bien les bords avec un peu d’eau pour éviter toute fuite de vapeur pendant la cuisson.
5. Cuire au four
Préchauffer le four à 200 degrés. Déposer le carré de porc enveloppé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 60 minutes. La croûte va durcir et former une coque hermétique (enveloppe rigide qui emprisonne la vapeur et les arômes) qui cuit la viande à l’étouffée.
6. Vérifier la cuisson et reposer
À l’aide du thermomètre à viande, vérifier que la température interne atteint 63 degrés pour une cuisson rosée. Sortir du four et laisser reposer 15 minutes sans casser la croûte, ce qui permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande.
7. Casser la croûte et trancher
Casser délicatement la croûte de sel à l’aide d’un couteau ou d’un petit maillet, puis retirer la viande. Trancher le carré de porc entre les os avec le couteau à trancher et servir immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la pâte à sel ne devienne trop salée au contact de la viande, badigeonnez le carré de porc d’un peu de beurre avant de l’envelopper, cela crée une barrière protectrice qui laisse passer les arômes sans transmettre l’excès de sel.
Accord mets vin
Ce carré de porc en croûte de sel s’accorde parfaitement avec un vin rouge léger et fruité comme un pinot noir de la Loire, dont l’acidité et les tanins souples viennent équilibrer le côté sucré-salé de la moutarde et du miel, sans écraser la délicatesse de la viande.
L’info en plus
La cuisson en croûte de sel est une technique ancestrale utilisée depuis des siècles pour préserver l’humidité des viandes et des poissons durant la cuisson. Colombe St-Pierre, cheffe reconnue pour sa cuisine ancrée dans le terroir québécois, a revisité cette méthode traditionnelle pour en faire un plat de fête accessible, mettant en valeur des produits locaux tout en s’inspirant des grandes techniques de la gastronomie française.
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Comment servir le carré de porc en croûte de sel
Présentez le carré de porc entier sur un grand plat de service en céramique avant de le trancher devant vos convives, pour un effet spectaculaire au moment de casser la croûte. Disposez les tranches sur des assiettes plates chaudes, accompagnées de légumes racines rôtis et d’une sauce au jus. Un plateau de présentation en bois massif peut également accueillir la croûte brisée pour un rendu rustique et chaleureux, très apprécié lors des repas de Noël.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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