La crème au beurre est une crème anglaise à base de jaune d’œuf qui contient également du sucre cuit et du beurre. Elle est un peu passée de mode aujourd’hui (peut-être à cause de son extrême richesse), mais la crème a toujours ses fidèles adeptes. Voici la forme traditionnelle, non altérée ; vous pouvez ensuite l’aromatiser comme bon vous semble.
Ingrédients
- 180 g de beurre
- jaunes d’œuf
- 3 blancs d’œuf
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe d’eau
- Le poids total de ces ingrédients est de 685 grammes.
Durée de préparation
Pour réaliser cette recette, il vous faudra :
- 48 minutes de préparation
- 10 minutes de cuisson
En tout, vous aurez 58 minutes pour réaliser cette recette.
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Recette étape par étape
1ère étape – 10 min.
Sortez 180 g de beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de vouloir l’utiliser
2ème étape – 3 min.
Mettez 150 g de sucre en poudre et 3 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole à feu vif et portez à 120 degrés Celsius (250 degrés Fahrenheit) ; un thermomètre électronique est recommandé.
3ème étape – 5 min.
Mettez six jaunes d’œufs dans le bol d’un mixeur et mixez à vitesse élevée pendant la minute suivante.
4ème étape – 10 min.
Le sucre peut être ajouté aux jaunes d’oeufs rapidement après avoir atteint 120 degrés Celsius (250 degrés Fahrenheit) mais la vitesse de mélange doit être ralentie un peu (30 secondes maximum).
5ème étape – 10 min.
Le but est de faire tomber le sucre directement sur les jaunes battus sans toucher la fouet, ce qui disperserait le sucre dans toutes les directions.
Laissez refroidir le mélange en laissant couler le fouet pendant environ 10 minutes.
6ème étape – 5 min.
Une fois ce temps écoulé, ajoutez progressivement les 180 g de beurre tout en continuant à fouetter à petite vitesse jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la crème.
La sauce au beurre est prête à être servie.
7ème étape – 10 min.
Pour obtenir une crème à la consistance plus légère, battez 3 blancs d’œufs et ajoutez 100 grammes de sucre en poudre à la fin de la recette.
8ème étape – 10 min.
En incorporant les blancs d’œufs battus séparément, la crème peut conserver son goût original tout en prenant une texture plus légère et plus aérée.
9ème étape – 5 min
Ajoutez le parfum de votre choix, comme du pralin, de l’alcool ou des pépites de chocolat.
Remarques
La crème doit être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; retirez-la du réfrigérateur une heure avant de la servir afin qu’elle reprenne sa consistance initiale de soupe.
Comme il s’agit d’une crème très calorique, comme je vous l’ai déjà dit, et que les pâtissiers contemporains préfèrent des mets moins lourds, la crème au beurre est tombée en désuétude ces dernières années. Malheureusement (et plus que je ne veux l’admettre), un mauvais pâtissier (industriel ou non) peut facilement fabriquer une mauvaise crème au beurre en combinant, par exemple, de la margarine, du sucre et un parfum artificiel. Il est regrettable que cette mauvaise crème ait fait fuir les clients de toutes les bonnes crèmes au beurre ; j’en connais qui se condamneraient pour une crème au beurre authentique et de qualité, comme la pralinée.
Conservation
Plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Combien coûte-t-elle ?
Pour 700 g : 2,07 Euros