La pâte feuilletée est une composition étonnante faite de fines couches de beurre entre des couches de pâte tout aussi fines. Après la cuisson, on obtient une suite de feuilles de pâte lisses et croustillantes qui peuvent être utilisées pour créer des pâtisseries étonnantes ou des tartes salées. C’est l’une des pâtisseries françaises préférées.
Faire sa propre pâte feuilletée n’est pas difficile, cela demande seulement un peu de travail, et avec la bonne recette, vous pouvez le faire. Cette recette est parfaite pour les débutants.
Ingrédients
Pour 1 kg 100 g, il vous faut :
- une farine 500 g de farine
- beurre 200 g de beurre
- eau 200 ml d’eau
- Vinaigrette blanche 1 petite cuillère de vin blanc (facultatif)
- 1 petite cuillère sel fin
- beurre 200 g de beurre
Poids total : 1 107 g
Combien de temps cela va-t-il prendre ?
Pour réaliser cette recette :
Préparation : 45 min.
Repos : 2 heures
Totale : 2 heures et 45 minutes.
Le déroulement de la préparation
1ʳᵉ étape : 5 min
Mélangez 200 ml d’eau et 1 petit cube de sel fin de mer. Si vous le pouvez, ajoutez 1 petit cube de vinaigre blanc, destiné à éviter que la pâte ne devienne noire.
2e étape : 5 min
Mettez 500 g de farine et 200 g de beurre en morceaux dans le bolus d’un robot. Mettez la pâte à vitesse lente pendant une minute, puis ajoutez le mélange eau, sel et vinaigre.
3e étape : 1 heure
Lorsque tout est uniforme, arrêtez de pétrir ; cette pâte s’appelle une détrempe. Rassemblez les restes en un grand rectangle, enveloppez-les dans un film plastique et placez-les au réfrigérateur durant une heure.
4e étape : 5 min
À l’issue de ce temps, retirez la détrempe de la feuille de plastique et positionnez-le là sur votre plan de travail en forme de grand rectangle.
5e étape : 1 min
Après avoir mesuré la longueur du rectangle, faites une marque avec votre doigt au 2/3 de la longueur du rectangle.
6e étape : 5 min
Placez les 200 g de beurre entre deux feuilles de film plastique et fermez les bords avec un rouleau à pâtisserie. Juste assez de beurre pour faire une « feuille » légèrement plus petite que la détrempe et plus longue que le tiers central de cette détrempe.
7e étape : 5 min
Placez cette feuille de beurre sur le plat en commençant par la marque que vous avez faite avec votre doigt pour le deuxième tiers. Vous devez donc obtenir un plat dont les deux tiers sont recouverts de beurre et rien sur le dessus.
8e étape
Posez le tiers du plat qui n’a pas de beurre sur la deuxième couche qui en a.
9e étape : 5 min
Repliez à nouveau, sur le dernier tiers restant. Vous avez donné « un tour simple », ce qui signifie qu’il y a maintenant deux couches de beurre entre trois couches de détrempe.
10e étape : 1 min
Ajoutez 1/4 de tour à la pâte.
11e étape : 5 min
Arrêter le dans une bande longue et régulière.
12e étape : 1 min
Retirez l’excès de farine à l’aide d’une balayette ou d’un pinceau afin d’éviter que la farine restante n’empêche la pâte de se former.
13e étape : 2 min
Dupliquer la bande deux fois au milieu.
14e étape : 5 min
Et doublez ces deux moitiés par elle-même. Vous avez dit « un double tour » ou « un tour portefeuille« .
15e étape : 1 heure
Mettez la pâte dans un sac plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant une heure pour la faire reposer.
La séquence 1/4 de tour, « tour double », et une heure de repos est à répéter encore deux fois, ce qui donne 1 tour simple et 3 tours doubles à la fin.
16e étape
Vos pâtisseries sont prêtes à être utilisées ; il suffit de les couper en trois morceaux d’environ 300 g chacun et de les conserver séparément sous film plastique jusqu’à consommation.
Remarques
La durée de conservation des pâtisseries au réfrigérateur est de 2 ou 3 jours au maximum. Cependant, elle se conforme très bien, donc dans ce cas, donnez-lui une double dose, laissez-la refroidir, puis donnez-lui la dernière dose le lendemain matin, après avoir passé la nuit au réfrigérateur.
Si vous vous demandez combien de couches de pâte il y a en tout, la réponse est la suivante : Chaque double tour quadruple le nombre de couches, ainsi après le tour de base, il y a deux couches de beurre entre trois couches de pâte. Le premier tour compte 12 couches, le deuxième 48, et le troisième 192.
Comment fonctionne la pâte feuilletée ?
Pendant la cuisson, les couches de pâte vont se solidifier pour créer des feuilles. Tandis que le beurre va fondre et l’eau qu’il contient va se transformer en vapeur qui va libérer les couches de pâte et leur donner leur légèreté caractéristique.
