Courges Delicata au fromage de chèvre fouetté et Dukka

L’automne s’installe sur les étals des marchés, et avec lui, la courge delicata fait une entrée remarquée dans nos assiettes. Ce petit légume oblong, à la peau rayée de vert et d’orange, séduit les chroniqueurs gastronomiques par sa chair fondante et son goût subtil de châtaigne. Aujourd’hui, la rédaction vous propose une recette automnale raffinée : la courge delicata rôtie, accompagnée d’un fromage de chèvre fouetté onctueux et d’un dukka, ce mélange égyptien de noix et d’épices qui apporte un croquant inattendu. Une alliance parfaite entre douceur et caractère.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation de la courge

Préchauffer le four à 200°C. Laver soigneusement les courges delicata, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis retirer les graines à l’aide d’une cuillère. Découper chaque moitié en tranches d’environ 1,5 centimètre d’épaisseur, en forme de croissants de lune. Pas besoin d’éplucher : la peau de la delicata est fine et se mange très bien une fois cuite, ce qui nous fait gagner un temps précieux.

2. Cuisson au four

Disposer les tranches de courge sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger avec les mains pour enrober chaque morceau. Enfourner pendant 30 à 35 minutes, en retournant les tranches à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres sous la pointe d’un couteau.

3. Préparation du dukka

Pendant que la courge cuit, faire torréfier à sec les noisettes, les graines de sésame, de coriandre et de cumin dans une poêle chaude pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment pour éviter qu’elles ne brûlent. Laisser refroidir légèrement, puis concasser grossièrement au robot mixeur ou au mortier : le dukka doit garder du croquant, ce n’est pas une poudre fine. Assaisonner d’une pincée de sel.

4. Fouettage du fromage de chèvre

Dans un bol, verser le fromage de chèvre frais et la crème liquide bien froide. Fouetter énergiquement au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une texture aérienne et légère, comme une chantilly salée. Cette technique, appelée whipping, permet d’incorporer de l’air et de rendre le fromage beaucoup plus léger en bouche. Assaisonner de sel et de poivre.

5. Dressage final

Étaler une belle couche de fromage de chèvre fouetté sur un plat de service. Disposer harmonieusement les tranches de courge rôtie par-dessus. Parsemer généreusement de dukka, puis arroser d’un filet de miel tiède et d’un dernier trait d’huile d’olive. Servir immédiatement pendant que la courge est encore chaude.

Mon astuce de chef

Pour intensifier encore la saveur de la courge, n’hésitez pas à ajouter une pointe de piment d’Alep ou de paprika fumé avant l’enfournement : la chaleur douce se marie merveilleusement avec le sucré naturel de la delicata. Autre astuce de chef : préparez le dukka en grande quantité et conservez-le dans un bocal hermétique, il se garde plusieurs semaines et relève à merveille salades, œufs ou légumes grillés.

Accord mets et vin

Cette recette automnale s’accorde idéalement avec un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis ou un Sancerre, dont la fraîcheur contrebalance la richesse du fromage fouetté. Pour les amateurs de vins orange, un vin nature légèrement oxydatif soulignera parfaitement les notes de noisette du dukka.

L’info en plus

La courge delicata, originaire d’Amérique du Nord, doit son nom à sa chair particulièrement délicate et sucrée, rappelant la patate douce et la châtaigne. Contrairement à d’autres courges d’hiver, elle ne nécessite pas d’être épluchée, ce qui en fait une variété très appréciée des chefs pressés. Le dukka, quant à lui, est un mélange traditionnel égyptien composé de noix, de graines et d’épices torréfiées, habituellement servi avec du pain et de l’huile d’olive en guise d’apéritif.

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Comment présenter ce plat automnal

Pour une présentation digne d’un restaurant, privilégiez un grand plat de service en céramique artisanale aux tons terreux, qui rappellera les couleurs chaudes de la courge. Disposez le fromage fouetté en vagues généreuses à l’aide du dos d’une cuillère avant d’y déposer les tranches de courge en éventail. Un petit bol à dukka séparé permettra à chacun de saupoudrer selon son goût. Servez avec des couverts à salade en bois pour une touche rustique et chaleureuse, en accompagnement d’un plat principal ou en entrée généreuse partagée à table.

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