Gâteau Brioché Renversé Pommes et Poires : recette Gourmande

Il y a des desserts qui racontent une histoire, celle d’une saison, d’un foyer chaleureux et d’une gourmandise réconfortante. Le gâteau brioché renversé aux pommes et aux poires est de ceux-là. Imaginez un mariage audacieux : la douceur opulente et la mie filante d’une brioche maison, rencontrant le caractère d’un caramel ambré et le fondant de fruits d’automne doucement compotés. Bien plus qu’une simple pâtisserie, c’est une véritable expérience sensorielle que nous vous proposons de réaliser aujourd’hui. Loin d’être une énième version de la tarte Tatin, cette recette est une invitation à redécouvrir le plaisir d’une pâte levée, magnifiée par la magie d’une cuisson inversée qui révèle, au moment du démoulage, un tableau brillant et appétissant. Enfilez votre tablier, nous partons en cuisine pour créer un chef-d’œuvre de tendresse et de saveurs, une recette qui, nous vous le promettons, deviendra un classique de votre répertoire.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la garniture, qui formera le sommet de votre gâteau. Pelez les pommes et les poires, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en jolis quartiers assez épais. Dans votre moule à manqué, déposez les 80 grammes de beurre coupé en morceaux ainsi que la cassonade. Placez le moule sur feu doux et laissez fondre l’ensemble en remuant délicatement avec une spatule pour obtenir un caramel homogène. Attention, cette étape demande de la surveillance pour ne pas brûler le caramel. Une fois que le caramel nappe le fond du moule, retirez-le du feu. Disposez harmonieusement les quartiers de pommes et de poires sur le caramel, en les serrant bien les uns contre les autres. Vous pouvez alterner pomme et poire pour un joli visuel. Réservez.

Étape 2

Passons maintenant au cœur du projet : la pâte à brioche. Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre en poudre et le sel fin d’un côté, et la levure de l’autre, en veillant à ce que le sel et la levure n’entrent pas en contact direct. Faites tiédir très légèrement le lait, il doit être à peine chaud au toucher. Versez-le sur la levure pour l’activer. Ajoutez les deux œufs. Lancez le pétrissage à vitesse lente avec le crochet. Le pétrissage, c’est l’action de travailler la pâte pour développer le réseau de gluten, ce qui donnera à votre brioche sa texture aérée et filante.

Étape 3

Une fois que les ingrédients sont grossièrement amalgamés, continuez de pétrir à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes. La pâte doit commencer à se décoller des parois de la cuve. C’est le moment d’incorporer le beurre. Assurez-vous qu’il soit bien mou, en consistance de pommade. Ajoutez-le petit à petit, en plusieurs morceaux, tout en continuant le pétrissage. Attendez que chaque morceau soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Cette étape est cruciale et peut prendre 10 à 15 minutes. Soyez patient, la pâte va devenir lisse, brillante et très élastique. C’est le signe d’une brioche réussie.

Étape 4

Votre pâte est prête pour sa première levée, que l’on appelle la pousse. La pousse est le temps de repos qui permet à la levure de produire du gaz, faisant ainsi gonfler la pâte. Formez une belle boule avec votre pâte, déposez-la dans un grand saladier légèrement fariné. Couvrez le saladier d’un torchon propre et humide ou d’un film alimentaire. Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée, par exemple). Cette étape dure entre 1h30 et 2h.

Étape 5

Une fois que la pâte a bien gonflé, il est temps de la dégazer. Dégazer consiste à appuyer doucement sur la pâte avec la paume de la main pour en chasser le gaz carbonique accumulé. Déposez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la en un disque d’un diamètre légèrement supérieur à celui de votre moule. Reprenez votre moule avec les fruits caramélisés et déposez délicatement le disque de pâte par-dessus. Rentrez bien les bords de la pâte à l’intérieur du moule, le long de la paroi, pour bien envelopper les fruits.

Étape 6

Le gâteau a besoin d’une seconde et dernière pousse pour garantir une mie ultra moelleuse. Couvrez à nouveau le moule avec votre torchon humide et laissez lever pendant 45 minutes à une heure à température ambiante. La pâte doit gonfler et devenir visiblement plus dodue. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

Étape 7

Enfournez votre gâteau à mi-hauteur pour une durée de 30 à 35 minutes. La surface de la brioche doit être joliment dorée. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau ou un pic en bois au centre : il doit ressortir propre et sec. Une fois cuit, sortez le gâteau du four. L’étape finale est la plus spectaculaire : le démoulage. Laissez le gâteau tiédir pendant 5 à 10 minutes seulement. Passé ce délai, le caramel risquerait de durcir et de coller au moule. Placez un grand plat de service sur le moule, puis, d’un geste sûr et rapide, retournez l’ensemble. Soulevez délicatement le moule. Le gâteau se dévoile, brillant et parfumé. Laissez-le refroidir avant de déguster.

Mon astuce de chef

Pour une brioche encore plus parfumée, n’hésitez pas à personnaliser votre recette. Vous pouvez ajouter le zeste d’une orange non traitée ou quelques gouttes d’extrait de vanille dans la pâte à brioche. Côté caramel, une pincée de cannelle ou une étoile de badiane infusée pendant la fonte du beurre et du sucre apportera une merveilleuse note épicée qui se marie à la perfection avec les pommes et les poires.

L’accord parfait pour un dessert d’automne

Ce gâteau brioché, avec ses notes fruitées et caramélisées, appelle une boisson qui saura compléter sa douceur sans l’écraser. Un cidre brut de Normandie ou de Bretagne, avec ses bulles fines et sa légère amertume, apportera une fraîcheur bienvenue. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal pétillant ou un poiré (pétillant de poire) sera un excellent choix. Enfin, pour un moment de pur réconfort, servez-le avec un thé noir aux épices ou un café fraîchement moulu.

Le principe du gâteau renversé, ou upside-down cake en anglais, est un classique de la pâtisserie ménagère. Sa plus célèbre incarnation est sans conteste la tarte Tatin, née d’une heureuse maladresse des sœurs du même nom à la fin du XIXe siècle. Notre version briochée s’inscrit dans cette tradition de la gourmandise inversée. En remplaçant la pâte brisée ou feuilletée par une pâte levée, on obtient un résultat radicalement différent : non plus le croustillant, mais une tendresse et un moelleux incomparables. C’est un dessert généreux, à mi-chemin entre le gâteau de voyage et la viennoiserie de fête, parfait pour les goûters du week-end ou pour conclure un repas en toute simplicité.

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Astuces de présentation pour un effet spectaculaire

La beauté de ce gâteau réside dans son aspect rustique et généreux. Servez-le tiède, c’est là qu’il exprime le mieux la rondeur de ses saveurs. Présentez-le entier sur un plat de présentation à gâteau, si possible légèrement creux ou à rebords pour contenir d’éventuelles coulures de caramel. Pour la découpe, utilisez un couteau à pain ou un couteau à lame longue et bien aiguisée pour obtenir des parts nettes sans écraser la mie de la brioche. Servez chaque tranche dans une assiette à dessert, accompagnée d’une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille ou au caramel au beurre salé. Le contraste des températures et des textures entre le gâteau tiède et la crème froide est tout simplement divin.

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