Gratin de crozets au chou et saucisse de Morteau : recette savoureuse

Au cœur de l’hiver, lorsque le froid s’installe et que les paysages se parent de blanc, nos envies culinaires se tournent irrésistiblement vers des plats généreux, réconfortants et chargés d’histoire. Le gratin de crozets au chou et à la saucisse de Morteau est l’incarnation parfaite de cette cuisine de partage, une véritable ode aux saveurs robustes et authentiques des montagnes franco-suisses. Loin d’être un simple plat de pâtes, c’est une invitation au voyage au cœur de la Savoie et de la Franche-Comté.

Imaginez un instant : de petits carrés de pâtes au sarrasin, les fameux crozets, qui se mêlent à la tendresse d’un chou vert délicatement cuisiné. À cela s’ajoute le parfum fumé et inimitable de la saucisse de Morteau, ce trésor gastronomique jurassien. Le tout est ensuite nappé d’une sauce crémeuse et onctueuse, avant d’être gratiné sous une couche de fromage fondant et doré à la perfection. Ce plat, c’est la promesse d’un moment de pur bonheur, une recette qui réchauffe le corps et l’âme. Ensemble, nous allons décortiquer chaque étape pour que vous puissiez recréer chez vous, sans la moindre difficulté, ce chef-d’œuvre de la cuisine rustique. Enfilez votre tablier, nous partons pour les sommets !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La cuisson de la saucisse de Morteau : l’art de la patience

Commencez par la star de notre plat : la saucisse de Morteau. Prenez un grand faitout et remplissez-le d’eau froide. Plongez-y délicatement votre saucisse. Attention, la règle d’or est de ne jamais la piquer ! Si vous le faites, ses délicieux sucs et son parfum fumé s’échapperont dans l’eau de cuisson, ce qui serait un véritable sacrilège. Portez l’eau à frémissement, mais ne la laissez jamais bouillir à gros bouillons. Laissez-la pocher (cuire dans un liquide maintenu juste en dessous du point d’ébullition) pendant environ 40 minutes. Une fois cuite, sortez-la de l’eau et laissez-la tiédir sur une planche à découper. Conservez précieusement l’eau de cuisson, elle est chargée de saveurs et nous sera très utile. Quand la saucisse est manipulable, retirez sa peau si vous le souhaitez et coupez-la en rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Réservez.

2. La préparation du chou : vers un fondant incomparable

Pendant que la saucisse cuit tranquillement, occupons-nous du chou vert. Retirez les premières feuilles si elles sont abîmées, puis coupez votre demi-chou en deux. À l’aide d’un grand couteau, retirez la partie centrale dure, que l’on appelle le trognon. Émincez ensuite finement les feuilles en lanières. Faites bouillir un grand volume d’eau salée dans une autre casserole. Plongez-y les lanières de chou et laissez-les cuire pendant 5 à 7 minutes. Cette étape s’appelle blanchir (une pré-cuisson rapide dans l’eau bouillante qui permet d’attendrir un légume et de le rendre plus digeste). Égouttez soigneusement le chou dans une passoire en pressant légèrement pour retirer l’excédent d’eau.

3. La base aromatique : le secret d’un gratin parfumé

Épluchez et ciselez finement vos oignons et vos gousses d’ail. Dans une grande poêle ou un faitout, faites fondre le beurre avec la cuillère à soupe d’huile à feu moyen. L’huile empêchera le beurre de brûler. Ajoutez les oignons et faites-les suer (cuire doucement dans une matière grasse sans coloration pour qu’ils rendent leur eau et deviennent translucides) pendant une dizaine de minutes. Ils doivent devenir tendres et légèrement sucrés. Ajoutez l’ail ciselé et poursuivez la cuisson une minute, juste le temps que ses arômes se libèrent. Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson : c’est le déglaçage (action de dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide). Laissez l’alcool s’évaporer presque entièrement.

4. La cuisson des crozets : le cœur savoyard du plat

Il est temps de cuire nos petites pâtes carrées. Portez à ébullition l’eau de cuisson de la saucisse de Morteau que vous avez mise de côté. Si le niveau a baissé, complétez avec de l’eau. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Plongez les crozets dans l’eau frémissante et laissez-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Je vous conseille de les cuire une à two minutes de moins pour qu’ils restent légèrement fermes, ou al dente (terme italien signifiant ‘à la dent’, qualifiant des pâtes cuites mais encore fermes sous la dent). Ils finiront leur cuisson dans le four. Une fois cuits, égouttez-les.

5. L’assemblage des saveurs : la naissance d’un plat magique

Dans le faitout contenant la fondue d’oignons, ajoutez le chou blanchi et les rondelles de saucisse de Morteau. Mélangez délicatement. Incorporez ensuite les crozets égouttés. Versez la crème liquide et le bouillon de volaille. Assaisonnez généreusement avec du poivre fraîchement moulu et une belle pincée de noix de muscade râpée. Goûtez et ajustez le sel avec parcimonie, car la saucisse et le bouillon sont déjà salés. Mélangez l’ensemble avec soin pour que chaque ingrédient soit bien enrobé de sauce.

6. Le montage et la cuisson au four : l’ultime étape gourmande

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez un plat à gratin et beurrez-le généreusement sur toutes ses faces. Versez la préparation aux crozets dans le plat et répartissez-la de manière homogène. Coupez votre demi-reblochon en tranches épaisses sans retirer la croûte, car elle participe grandement au goût final. Disposez les tranches de fromage sur toute la surface du gratin. Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson. Le gratin doit être bien chaud, la crème doit bouillonner légèrement sur les bords et le fromage doit être parfaitement fondu, coulant et joliment doré. Si vous souhaitez une croûte plus gratinée, n’hésitez pas à passer le plat sous le grill du four pendant les 2 dernières minutes, en surveillant attentivement pour ne pas le brûler.

Mon astuce de chef

Pour un gratin encore plus savoureux et gourmand, n’hésitez pas à ajouter une poignée de lardons fumés que vous ferez revenir avec les oignons. Vous pouvez également remplacer le reblochon par un autre fromage de caractère des Alpes comme du beaufort, de l’abondance ou du comté. Chaque fromage apportera une nuance de goût différente mais tout aussi délicieuse. Enfin, pour une touche de fraîcheur, parsemez un peu de persil plat ciselé sur le gratin juste avant de servir.

Quel vin pour sublimer votre gratin ?

Ce plat riche et généreux appelle un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras du fromage et de la saucisse. Restons dans la région d’origine du plat avec un vin de Savoie. Un Apremont ou une Roussette de Savoie, avec leurs notes minérales et leur belle acidité, seront des compagnons parfaits. Leurs arômes de fruits blancs et de fleurs des montagnes créeront une harmonie parfaite avec les saveurs fumées et rustiques du gratin. Un vin blanc du Jura, comme un Arbois, peut également être une excellente alternative, créant un pont aromatique avec la saucisse de Morteau, originaire de la même région.

Un plat qui raconte l’histoire des montagnes

Le gratin de crozets est bien plus qu’une simple recette, c’est un pan du patrimoine culinaire savoyard. Les crozets sont de petites pâtes plates et carrées, traditionnellement fabriquées à base de farine de sarrasin ou de blé dur. Leur nom viendrait du patois savoyard ‘croé’ signifiant ‘petit’. Robustes, elles étaient l’aliment de base des paysans et des montagnards. La saucisse de Morteau, quant à elle, est une fierté de la Franche-Comté. Reconnaissable à sa cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités, elle bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Son goût fumé unique provient d’un lent fumage à la sciure de résineux dans les ‘tuyés’, ces immenses cheminées pyramidales typiques des fermes comtoises. Ce gratin est donc la rencontre gourmande de deux terroirs d’exception, unis dans un plat convivial et réconfortant.

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

L’art de présenter un plat rustique et convivial

La beauté de ce plat réside dans sa simplicité et sa convivialité. La meilleure façon de le servir est de le présenter directement dans son plat à gratin en fonte émaillée ou en céramique, encore fumant, posé au centre de la table sur un dessous-de-plat en bois. Cela invite au partage et renforce l’esprit ‘repas de famille’ ou ‘dîner entre amis’. Servez les portions dans des assiettes creuses en grès, qui conserveront la chaleur et mettront en valeur l’aspect rustique du plat. Pour accompagner ce gratin complet, une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon sera parfaite. Elle apportera une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibrera la richesse du plat. Inutile de surcharger la table : une belle nappe à carreaux, des serviettes en lin et des couverts robustes suffiront à créer une atmosphère chaleureuse et authentique.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?