Gratin de crozets au chou vert et saucisse de Morteau : recette savoureuse

Au cœur de l’hiver, lorsque le froid invite à se réfugier derrière les fourneaux, certaines recettes agissent comme une véritable promesse de réconfort. Le gratin de crozets au chou vert et à la saucisse de Morteau est de celles-ci. Véritable plat signature des tablées conviviales, il opère une rencontre savoureuse entre deux fleurons de la gastronomie de nos montagnes : la Savoie et la Franche-Comté. Oubliez la traditionnelle croziflette et laissez-vous guider par cette version rustique et généreuse, où le fondant du chou et le caractère fumé de la Morteau viennent sublimer les petites pâtes carrées au sarrasin. C’est une invitation à un voyage culinaire authentique, simple à réaliser et qui saura, à coup sûr, réchauffer les cœurs et les papilles. Enfilez votre tablier, nous partons pour un moment de pure gourmandise.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1.

Commencez par la cuisson de la reine du plat : la saucisse de Morteau. Plongez-la, sans la piquer, dans une grande casserole remplie d’eau froide. Portez l’eau à frémissement, c’est-à-dire juste en dessous du point d’ébullition, lorsque de fines bulles remontent à la surface, puis baissez le feu pour maintenir cette petite vibration. Laissez-la pocher ainsi pendant 30 minutes. Ce mode de cuisson douce préserve sa texture et son goût fumé incomparable. Une fois cuite, retirez-la de l’eau mais, surtout, conservez précieusement ce bouillon parfumé pour la suite.

2.

Pendant ce temps, préparons les légumes. Ôtez les premières feuilles du chou si elles sont flétries, puis coupez votre demi-chou en quatre. Retirez le cœur blanc et dur, puis émincez finement les feuilles en lanières. Dans une autre casserole, portez un grand volume d’eau salée à ébullition et plongez-y le chou émincé pour 5 minutes. Cette opération, que l’on nomme blanchir, va attendrir le chou et le rendre plus digeste. Égouttez-le soigneusement. Profitez-en pour peler et ciseler finement l’oignon, ainsi que pour peler et hacher les gousses d’ail.

3.

C’est au tour des crozets. Portez à nouveau à ébullition l’eau de cuisson de la saucisse. Ce bouillon, chargé des saveurs fumées, va parfumer délicatement vos pâtes. Versez les crozets en pluie et laissez-les cuire le temps indiqué sur l’emballage, généralement entre 15 et 18 minutes. Ils doivent être tendres mais se tenir encore un peu. Une fois cuits, égouttez-les.

4.

Pendant que les crozets cuisent, dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre avec la cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Faites-y suer l’oignon, c’est-à-dire le faire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et fondant. Ajoutez l’ail haché, poursuivez la cuisson une minute, puis incorporez le chou blanchi. Laissez le tout compoter tranquillement pendant une dizaine de minutes.

5.

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Coupez la saucisse de Morteau tiédie en rondelles d’environ un centimètre d’épaisseur. Ajoutez-les dans la sauteuse avec le chou et laissez-les dorer quelques instants. Augmentez légèrement le feu, puis déglacez avec le vin blanc : versez le vin d’un coup et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs de cuisson, ces petites particules caramélisées qui renferment une saveur intense. Laissez l’alcool s’évaporer presque entièrement.

6.

Le moment de l’assemblage est arrivé. Dans un grand récipient, mélangez avec délicatesse les crozets égouttés, le contenu de votre sauteuse (chou et saucisse), la crème fraîche épaisse et les deux tiers du Beaufort préalablement râpé. Assaisonnez avec une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, un peu de sel et du poivre du moulin. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire, en gardant à l’esprit que la saucisse et le fromage sont déjà salés.

7.

Versez cette préparation généreuse dans un plat à gratin. Tassez légèrement pour bien répartir les ingrédients. Recouvrez uniformément avec le tiers de Beaufort râpé restant. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Le gratin est prêt lorsque le fromage forme une croûte dorée et que les bords frémissent joyeusement. Laissez-le reposer 5 minutes avant de servir, le temps que les saveurs se lient parfaitement.

Mon astuce de chef

Pour une saveur encore plus profonde et une texture plus onctueuse, n’hésitez pas à remplacer la moitié de la crème fraîche par du reblochon coupé en dés que vous mélangerez directement à la préparation avant de la verser dans le plat à gratin. Le fondant du reblochon apportera une gourmandise supplémentaire irrésistible.

L’accord parfait dans le verre

Ce plat riche et rustique appelle un vin qui saura lui tenir tête sans l’écraser. Restons dans la région d’origine des crozets avec un vin blanc de Savoie. Un Apremont ou une Roussette de Savoie, avec leur fraîcheur et leurs notes minérales, apporteront un équilibre bienvenu à la richesse du fromage et de la saucisse. Pour les amateurs de rouge, un vin léger du Jura comme un Poulsard, avec ses notes de petits fruits rouges, sera un compagnon de choix qui ne masquera pas les saveurs du plat.

L’info en plus

Ce plat est une véritable ode aux terroirs français, un mariage heureux entre deux régions de caractère. D’un côté, la Savoie, avec ses emblématiques crozets, ces petites pâtes carrées au sarrasin qui nourrissaient autrefois les montagnards. De l’autre, la Franche-Comté, fière de sa saucisse de Morteau, reconnaissable à son sceau et à son goût fumé unique, obtenu par un lent séchage au bois de résineux. Ce gratin, bien que d’inspiration moderne, puise sa force dans ces traditions ancestrales pour créer un plat réconfortant et généreux, parfait pour les longues soirées d’hiver.

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L’art de servir un plat convivial

Le gratin de crozets est l’incarnation du plat de partage. La meilleure façon de le présenter est de poser le plat à gratin fumant directement au centre de la table, sur un dessous-de-plat en bois ou en ardoise. Chaque convive se sert alors à l’aide d’une grande cuillère de service. Pour une occasion plus spéciale ou un dîner plus raffiné, vous pouvez préparer des gratins individuels dans de petites cassolettes en terre cuite ou des mini-cocottes en fonte. C’est non seulement très élégant, mais cela permet aussi à chacun d’avoir sa propre croûte de fromage bien gratinée. Accompagnez-le impérativement d’une simple salade verte avec une vinaigrette à la moutarde pour apporter une touche de fraîcheur et de peps qui contrastera avec la richesse du gratin.

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