Chablonner
Pour qu’un fond de tarte soit appelé « chablonner« , le pâtissier doit le recouvrir d’une très fine couche de fondue au chocolat blanc ou noir, appliquée à l’aide d’une épingle. Une fois la tarte refroidie, la couche de chocolat va durcir et créer une croute très fine, qui protégera le fond de tarte de son contenu parfois humide (crème, fruits, etc.) et le gardera croustillant plus longtemps.
Exemple
« Chablonner le fond de tarte »
Indicatif de : Faites fondre du chocolat blanc au bain–marie, et lorsqu’il est lisse, répartissez-le uniformément dans le fond de la tarte à l’aide d’un couteau pointu, et mettez au frais jusqu’à ce qu’il soit pris. Ensuite, saupoudrez le fond de votre tarte avec les garnitures habituelles.
Le problème avec les tartes, et les tartes aux fruits en particulier, est que la garniture traverse rapidement la croûte, la laissant sèche et sans goût. C’est particulièrement vrai pour les tartes aux fruits.
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Astuce
Voici une excellente astuce pour éviter que cela ne se produise : Une fine couche de chocolat blanc étalée sur la base de la tarte cachera toute odeur ou saveur persistante tout en scellant la croûte feuilletée de la tarte.
Les chefs utilisent un mot spécifique, « chablonner« , pour décrire ce processus.
Ce qu’il faut savoir
Le chocolat blanc et le chocolat noir conviennent tous deux pour protéger la pâte, mais la saveur neutre du chocolat blanc en fait un meilleur choix pour presque tous les types de tarte sucrée.