Recette de Blanquette de Veau : plat Savoureux et Traditionnel

Au panthéon de la gastronomie française, la blanquette de veau occupe une place de choix, trônant fièrement aux côtés du bœuf bourguignon et du pot-au-feu. Plat dominical par excellence, souvenir d’enfance pour beaucoup, sa simple évocation suffit à convoquer des images de tablées familiales, de rires et de partage. C’est une recette qui parle au cœur autant qu’au palais. Sa particularité ? Une cuisson douce, sans coloration, qui donne à la viande de veau une tendreté incomparable et à sa sauce une couleur ivoire, d’où son nom dérivé de l’adjectif « blanc ».

Loin d’être un plat figé dans le temps, la blanquette est une recette vivante, que chaque famille s’approprie. Pourtant, sa réussite repose sur quelques fondamentaux immuables : une viande de qualité, un bouillon parfumé et, surtout, une sauce onctueuse et veloutée, véritable signature de ce monument culinaire. Nous vous proposons aujourd’hui de vous guider pas à pas dans la réalisation de cette recette emblématique. N’ayez crainte, si sa préparation peut sembler technique, elle est en réalité à la portée de tous ceux qui souhaitent s’offrir un moment de pur réconfort gourmand. Enfilez votre tablier, nous partons redécouvrir ce trésor de notre patrimoine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des éléments. Égouttez soigneusement les morceaux de veau, les champignons de Paris et les oignons grelots. Réservez le jus des champignons, il nous sera utile plus tard pour parfumer le bouillon. Rincez brièvement les oignons grelots sous l’eau froide pour atténuer leur acidité. Placez les morceaux de veau dans votre grande cocotte en fonte.

Étape 2

Recouvrez la viande d’eau froide, en veillant à ce qu’elle soit immergée d’environ trois centimètres. C’est ce qu’on appelle un départ à froid. Cette technique est cruciale : elle permet aux impuretés de la viande de remonter lentement à la surface sous forme d’écume, garantissant un bouillon clair et une viande tendre. Portez le tout à frémissement sur feu moyen. Ne couvrez pas.

Étape 3

Dès que les premières bulles apparaissent, une mousse grisâtre va se former à la surface. C’est le moment d’écumer. À l’aide de votre écumoire, retirez délicatement cette mousse et jetez-la. Répétez l’opération jusqu’à ce que le bouillon soit le plus clair possible. Cette étape est la gardienne du goût et de l’élégance de votre plat, ne la négligez pas.

Étape 4

Une fois le bouillon clarifié, ajoutez les cubes de bouillon de volaille, le sachet de bouquet garni, l’oignon en poudre et les clous de girofle. Salez très légèrement (le bouillon en cube l’est déjà) et poivrez. Baissez le feu pour maintenir une très légère ébullition, un simple « sourire » à la surface de l’eau. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 1 heure et 30 minutes. La viande doit devenir fondante.

Étape 5

Pendant que le veau cuit, préparez la sauce, le cœur de la blanquette. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Une fois fondu, ajoutez la farine en une seule fois. C’est le début de votre roux blanc. À l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement pendant deux minutes. La farine doit cuire sans prendre de couleur pour perdre son goût brut. Cette opération s’appelle singer la farine.

Étape 6

Prélevez environ 75 centilitres du bouillon de cuisson du veau bien chaud à l’aide d’une louche, en le filtrant à travers une passoire fine pour retenir les aromates. Versez une première louche de ce bouillon chaud sur le roux, hors du feu, en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Une fois le mélange homogène, replacez sur feu doux et ajoutez le reste du bouillon petit à petit, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Laissez-la cuire 5 minutes à feu très doux pour qu’elle épaississe.

Étape 7

La touche finale pour une onctuosité parfaite : la liaison. Dans un petit bol, mélangez la crème liquide et le jaune d’œuf. Prélevez une petite louche de votre sauce blanche chaude et versez-la dans le mélange crème-œuf en fouettant. Cela s’appelle détendre la liaison et permet d’éviter que l’œuf ne coagule au contact de la sauce chaude. Versez ensuite ce mélange dans la casserole de sauce, hors du feu. Mélangez bien. Attention, la sauce ne doit plus bouillir à partir de ce moment, sous peine de faire « tourner » le jaune d’œuf.

Étape 8

Égouttez votre viande cuite. Incorporez-la délicatement à votre sauce veloutée, ainsi que les champignons et les oignons grelots égouttés. Mélangez avec précaution pour bien enrober tous les ingrédients. Juste avant de servir, ajoutez le jus de citron et une pincée de noix de muscade. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre blanquette est prête à être dégustée.

Mon astuce de chef

Pour un supplément de saveur, ne jetez pas l’eau de conserve des champignons. Vous pouvez l’utiliser pour remplacer une partie de l’eau de cuisson de la viande au début de la recette. Cela apportera une note boisée et profonde à votre bouillon. De même, si malgré toutes vos précautions votre sauce présente quelques grumeaux, pas de panique ! Passez-la simplement au chinois (passoire fine conique) avant d’y incorporer la viande et la garniture. Elle retrouvera une texture parfaitement lisse.

L’accord mets-vin : la fraîcheur d’un blanc

La blanquette de veau, avec sa sauce crémeuse et sa viande délicate, appelle un vin blanc qui saura équilibrer sa richesse sans l’écraser. L’accord doit jouer sur la fraîcheur et la minéralité.

Optez pour un vin blanc sec et élégant. Un vin de Bourgogne sera un allié de choix : un Mâcon-Villages, un Saint-Véran ou un Rully apporteront des notes de fruits blancs et une belle rondeur. Pour un accord plus tendu et minéral, tournez-vous vers la Vallée de la Loire avec un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont les arômes d’agrumes et la vivacité trancheront délicieusement avec le crémeux de la sauce. Un Chablis, avec sa pureté et sa trame minérale, est également une option magnifique.

La blanquette, une histoire de « blanc »

Le nom « blanquette » provient tout simplement de la couleur blanche du plat. Contrairement à la plupart des ragoûts, comme le bœuf bourguignon, la viande n’est pas rissolée ou dorée avant d’être mijotée. Elle est pochée, c’est-à-dire cuite lentement dans un liquide, ce qui préserve sa couleur claire et sa tendreté. De même, la sauce est un « velouté », une sauce blanche à base de roux blanc (farine et beurre non colorés) et de bouillon. Ce plat, qui apparaît dans les livres de cuisine dès le XVIIIe siècle, était à l’origine une façon d’accommoder les restes de rôti de veau. Il est devenu au fil du temps un pilier de la cuisine bourgeoise française, célébré pour son élégance et sa gourmandise réconfortante. C’est aujourd’hui l’un des plats préférés des Français, un symbole de la cuisine familiale et traditionnelle.

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Astuces de présentation pour un plat convivial

La blanquette de veau est un plat généreux et familial qui se prête à une présentation simple et chaleureuse. Pour un service à table convivial, présentez-la directement dans sa cocotte en fonte émaillée. Posée au centre de la table sur un dessous-de-plat, elle invite au partage et conserve le plat bien au chaud. Si vous préférez un service plus formel, transvasez la blanquette dans une soupière en porcelaine ou en faïence blanche, qui mettra en valeur la couleur ivoire de la sauce.

Servez la blanquette dans des assiettes creuses en grès ou en céramique, idéales pour contenir la sauce abondante. L’accompagnement traditionnel est un riz blanc simple (type basmati ou long grain), dont la neutralité met en valeur les saveurs du plat. Dressez une portion de riz sur un côté de l’assiette à l’aide d’un cercle de présentation pour une touche d’élégance, puis nappez généreusement de blanquette à côté. Saupoudrez d’un peu de persil frais ciselé juste avant de servir pour la couleur et la fraîcheur.

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