Recette de quenelles aux feuilles de blettes

Oubliées, parfois délaissées au profit de leurs côtes charnues, les feuilles de blettes recèlent pourtant un trésor de saveurs et de possibilités. Dans une démarche à la fois économique et savoureuse, nous allons aujourd’hui transformer ce que certains considèrent comme un déchet en un plat d’une infinie douceur : des quenelles fondantes aux feuilles de blettes. Loin de la traditionnelle quenelle lyonnaise au brochet, cette version végétale est un hymne à la cuisine du placard, à l’ingéniosité et à la gourmandise. C’est un plat réconfortant, qui embaume la cuisine de ses parfums de muscade et de fromage gratiné, une recette qui prouve que l’élégance peut naître de la simplicité. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage culinaire où rien ne se perd et tout se transforme en délice.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des vedettes de notre recette : les feuilles de blettes. Ouvrez votre bocal et versez son contenu dans une passoire fine. Laissez les feuilles s’égoutter tranquillement pendant quelques minutes. Ensuite, et c’est une étape très importante pour la texture finale de vos quenelles, il faut retirer le maximum d’eau. Pour cela, prenez de petites poignées de feuilles et pressez-les très fort entre vos paumes. Vous serez surpris de la quantité d’eau qui s’en échappe. Une fois bien essorées, déposez-les sur une planche à découper et hachez-les le plus finement possible à l’aide d’un grand couteau. Si vous possédez un robot mixeur, vous pouvez leur donner quelques impulsions rapides, mais attention à ne pas les réduire en purée. Réservez ce hachis végétal.

Étape 2

Passons maintenant au cœur de la quenelle : la panade. La panade est une pâte épaisse, à base de farine, qui va donner du corps et de la légèreté à nos quenelles. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Pendant ce temps, reconstituez votre lait en mélangeant la poudre de lait et les 25 centilitres d’eau dans un bol, en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Une fois le beurre entièrement fondu, versez la farine en une seule fois et mélangez immédiatement et énergiquement avec une cuillère en bois. Vous allez obtenir une sorte de boule de pâte, c’est ce qu’on appelle un roux. Continuez de remuer sur le feu pendant une à deux minutes pour cuire légèrement la farine. Versez ensuite le lait reconstitué, petit à petit, tout en continuant de mélanger vigoureusement. La pâte va d’abord se délayer puis s’épaissir. Continuez la cuisson à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la pâte se détache complètement des parois et du fond de la casserole. C’est l’étape du desséchage, elle est cruciale car une panade bien sèche absorbera mieux les œufs et garantira des quenelles qui gonflent bien. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir la panade pendant une dizaine de minutes.

Étape 3

L’incorporation des œufs est un moment délicat qui demande un peu d’huile de coude. Votre panade doit être tiède, mais pas brûlante, au risque de cuire les œufs. Cassez un premier œuf et incorporez-le à la panade en mélangeant avec force à l’aide de votre cuillère en bois. Au début, la pâte va se séparer, c’est tout à fait normal. Persévérez, et elle finira par redevenir lisse et homogène en absorbant l’œuf. Ne cédez pas à la tentation d’ajouter l’œuf suivant tant que le précédent n’est pas parfaitement incorporé. Répétez l’opération avec le deuxième, puis le troisième œuf. À la fin, vous devez obtenir une pâte souple, brillante et lisse. C’est votre base de quenelle, que l’on nomme en cuisine un appareil.

Étape 4

Il est temps d’unir la panade et les feuilles de blettes. Versez le hachis de blettes que vous aviez réservé dans le récipient contenant l’appareil à quenelles. Ajoutez le sel, le poivre fraîchement moulu et une généreuse pincée de noix de muscade. Cette épice se marie à merveille avec la saveur végétale de la blette et la douceur de la sauce. Mélangez délicatement l’ensemble avec une spatule jusqu’à ce que les feuilles de blettes soient réparties de façon uniforme dans la pâte. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. N’hésitez pas à bien saler, car une partie du sel partira dans l’eau de cuisson.

Étape 5

Le façonnage des quenelles est un geste traditionnel qui demande un peu de pratique, mais qui est très satisfaisant. Munissez-vous de deux cuillères à soupe et d’un bol d’eau froide. Prélevez une belle noix de pâte avec une cuillère. Faites-la ensuite passer d’une cuillère à l’autre, en lissant et en arrondissant les bords à chaque passage, jusqu’à obtenir une forme ovale et lisse, typique de la quenelle. Trempez régulièrement vos cuillères dans l’eau froide pour empêcher la pâte de coller. Déposez chaque quenelle façonnée sur un plat légèrement fariné. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte. Vous devriez obtenir entre 12 et 16 quenelles, selon leur taille.

Étape 6

La cuisson des quenelles se fait par pochage. Le terme pocher signifie simplement cuire un aliment dans un liquide frémissant, juste en dessous du point d’ébullition. Portez un grand volume d’eau salée à frémissement dans une grande casserole ou une sauteuse. L’eau ne doit surtout pas bouillir à gros bouillons, ce qui risquerait de désagréger vos quenelles. Plongez-y délicatement les quenelles, en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la casserole. Au début, elles vont couler au fond. Au bout de quelques minutes, par la magie de la cuisson, elles vont remonter à la surface. Laissez-les cuire encore 5 à 7 minutes après leur remontée. Elles doivent être bien gonflées. Égouttez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans un plat à gratin préalablement beurré.

Étape 7

Pendant que les quenelles cuisent, préparez la sauce qui viendra les napper. C’est une version simplifiée de la fameuse sauce Mornay. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez les trois quarts du fromage râpé. Remuez doucement avec un fouet jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que la sauce soit lisse et onctueuse. Poivrez généreusement, mais ne salez qu’à la toute fin, après avoir goûté, car le fromage apporte déjà du sel. Votre sauce est prête.

Étape 8

Le final gourmand : le gratinage. Préchauffez le grill de votre four. Nappez généreusement les quenelles pochées et rangées dans le plat à gratin avec la sauce à la crème et au fromage. Assurez-vous que chaque quenelle soit bien recouverte. Parsemez le dessus avec le quart de fromage râpé restant. Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez gratiner pendant environ 5 à 10 minutes. Surveillez attentivement la coloration. Le plat est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords. Servez immédiatement, bien chaud.

Mon astuce de chef

Pour une organisation sans faille, sachez que les quenelles se congèlent admirablement bien. Une fois vos quenelles pochées et bien refroidies, disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson sans qu’elles ne se touchent. Placez cette plaque au congélateur pour une heure ou deux. Lorsqu’elles sont bien dures, vous pouvez les regrouper dans un sac de congélation. Elles se conserveront ainsi plusieurs mois. Le jour J, il vous suffira de les disposer encore congelées dans un plat à gratin, de les napper de sauce et de les enfourner un peu plus longtemps, à 180°C pendant environ 25 à 30 minutes.

Accords mets vins

Pour sublimer la douceur végétale de ces quenelles, un vin blanc sec et minéral sera votre meilleur allié. Optez pour un vin de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont la vivacité et les notes d’agrumes contrasteront joliment avec l’onctuosité de la sauce. Si vous préférez les vins de Bourgogne, un Mâcon-Villages, avec sa rondeur et ses arômes de fleurs blanches, offrira un mariage tout en harmonie. Pour une option plus locale et surprenante, un vin blanc du Bugey, voisin de Lyon, sera parfait. Servez votre vin frais, mais non glacé, autour de 10-12°C pour qu’il puisse exprimer tous ses arômes.

La quenelle est une spécialité emblématique de la ville de Lyon, traditionnellement préparée à base de chair de brochet et de pâte à choux. Cette version végétale, qui met à l’honneur les feuilles de blettes, s’inscrit dans une démarche de cuisine anti-gaspillage et inventive. La blette, aussi appelée bette ou poirée, est une plante potagère formidable dont on consomme à la fois les feuilles (le vert) et les pétioles (les côtes). En utilisant les feuilles, une partie souvent négligée, vous transformez un simple légume en un plat réconfortant et raffiné. C’est la preuve que la grande cuisine se cache parfois dans les ingrédients les plus humbles et que le respect du produit est la première des qualités d’un cuisinier.

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L’art de la présentation conviviale

Ce plat généreux et familial appelle une présentation simple et chaleureuse. La manière la plus authentique est de le servir directement dans son plat à gratin, posé au centre de la table sur un dessous-de-plat en bois ou en fonte pour protéger votre table. Chaque convive se sert alors à sa guise. Pour une touche plus élégante et des portions individuelles, particulièrement adaptées si vous recevez des invités, dressez les quenelles dans de petites cocottes individuelles en céramique ou en fonte émaillée. Nappez de sauce, parsemez de fromage et passez-les sous le grill juste avant de servir. Chaque convive aura ainsi son propre gratin bouillonnant. Présentez ces cocottes sur une petite assiette pour faciliter le service. Dans tous les cas, utilisez des assiettes creuses en grès ou en porcelaine épaisse, qui garderont la chaleur et accueilleront parfaitement les quenelles et leur sauce généreuse. Une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde, servie à côté, apportera une touche de fraîcheur et d’acidité bienvenue.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?