Recette de tarte butternut, poulet et scamorza fumée

Quand les feuilles d’automne tapissent les trottoirs et que le fond de l’air se rafraîchit, nos envies culinaires se tournent irrémédiablement vers des plats réconfortants, des cocons de chaleur à déguster au coin du feu. La tarte salée, grand classique de la gastronomie française, se prête merveilleusement à ce jeu des saisons. Aujourd’hui, nous délaissons la traditionnelle quiche lorraine pour nous aventurer sur des terres plus douces et originales. Nous allons mettre à l’honneur une reine de l’automne : la courge butternut. Avec sa chair veloutée, sa saveur subtilement sucrée qui rappelle la noisette et le beurre, elle constitue une base idéale pour une garniture généreuse et fondante.

Mais une reine ne saurait régner seule. Pour l’escorter, nous avons choisi deux partenaires de caractère. Le poulet, tendre et savoureux, apportera la consistance et les protéines nécessaires pour transformer cette entrée en un plat complet. Et pour couronner le tout, l’ingrédient secret qui fait toute la différence : la scamorza fumée. Ce fromage italien à pâte filée, cousin de la mozzarella, offre une saveur boisée et une profondeur incomparables qui viennent réveiller la douceur de la courge. Le résultat ? Une tarte rustique et élégante, un équilibre parfait entre le sucré, le salé et le fumé. Un plat qui rassemble, qui réchauffe les cœurs et les papilles. Enfilez votre tablier, nous partons en cuisine pour un voyage gustatif dont vous nous direz des nouvelles.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). La première mission, si vous l’acceptez, concerne la butternut. Armez-vous d’un bon économe et d’un couteau robuste. Pelez la courge, coupez-la en deux dans la longueur et évidez les graines à l’aide d’une cuillère à soupe. Détaillez ensuite la chair en cubes d’environ 1 à 2 centimètres. Disposez ces cubes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, arrosez-les d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de thym séché. Mélangez bien avec les mains pour enrober chaque morceau. Enfournez pour environ 25 minutes. Les cubes doivent être tendres et légèrement dorés. Cette étape de rôtissage est cruciale, elle concentre les sucres de la courge et décuple sa saveur.

Étape 2

Pendant que la courge dore tranquillement, occupons-nous du poulet. Commencez par ciseler l’oignon, c’est-à-dire le couper en très petits dés, et hachez finement la gousse d’ail. Dans une poêle, faites chauffer la seconde cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites-y suer l’oignon, le faire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez l’ail pour 30 secondes en remuant pour ne pas le brûler. Pendant ce temps, coupez les escalopes de poulet en petits morceaux. Augmentez le feu, ajoutez les morceaux de poulet dans la poêle et faites-les dorer sur toutes les faces. Salez, poivrez généreusement et réservez hors du feu.

Étape 3

La courge est maintenant cuite. Sortez-la du four et laissez-la tiédir quelques instants. Prélevez environ un tiers des cubes de butternut rôtis et placez-les dans un grand bol ou le récipient de votre mixeur plongeant. Dans ce même bol, cassez les deux œufs, versez la crème liquide, ajoutez la pincée de noix de muscade, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène. C’est ce que l’on appelle l’appareil, le mélange liquide à base d’œufs et de crème qui liera tous les ingrédients et donnera le flan de la tarte. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Il doit être bien relevé.

Étape 4

Le moment de l’assemblage est arrivé. Déroulez votre pâte brisée et foncez un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, en conservant le papier cuisson pour faciliter le démoulage. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Répartissez uniformément les morceaux de poulet et d’oignon sur le fond de tarte. Ajoutez ensuite les cubes de butternut rôtis que vous aviez mis de côté. Disposez-les harmonieusement sur toute la surface.

Étape 5

C’est l’heure de faire entrer en scène notre invitée spéciale : la scamorza fumée. Vous pouvez soit la couper en fines tranches, soit la râper avec une râpe à gros trous. Le râpage permet une meilleure répartition. Disséminez le fromage sur la garniture. Sa saveur fumée va infuser l’ensemble de la tarte pendant la cuisson, c’est une pure merveille. Enfin, versez délicatement l’appareil à la crème de butternut par-dessus. Assurez-vous qu’il se répartisse bien partout. Pour la touche finale, parsemez de quelques graines de courge pour le croquant et l’esthétique.

Étape 6

Baissez la température du four à 180°C (thermostat 6) et enfournez votre chef-d’œuvre pour environ 30 à 35 minutes. La tarte est prête lorsque l’appareil est pris (la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre) et que la surface est joliment dorée. Laissez la tarte reposer 5 à 10 minutes avant de la démouler et de la découper. Cela permet à la garniture de se raffermir légèrement et facilitera le service. Servez chaud ou tiède, accompagnée d’une belle salade verte.

Mon astuce de chef

Pour une pâte encore plus croustillante et éviter un fond détrempé, je vous confie un secret de chef : la cuisson à blanc. Il s’agit de précuire le fond de tarte avant d’y ajouter la garniture. C’est très simple. Après avoir foncé votre moule et piqué la pâte, couvrez-la de papier cuisson et remplissez le fond de légumes secs (haricots, lentilles…) ou de billes de cuisson en céramique. Enfournez pour 15 minutes à 180°C. Retirez ensuite le papier et le lestage, puis prolongez la cuisson de 5 minutes pour que le fond sèche bien. Votre pâte sera ainsi parfaitement imperméabilisée et restera croustillante même après l’ajout de la garniture humide. C’est une technique qui change tout !

Accords mets et vins

Cette tarte, avec sa richesse et ses saveurs complexes, appelle un vin blanc qui a du corps et de la personnalité. L’accord doit soutenir la douceur de la courge, la texture du poulet et le caractère fumé de la scamorza sans les écraser.

Le choix de la rondeur : Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, sera un excellent compagnon. Ses notes de beurre frais, de noisette et sa texture ronde en bouche épouseront parfaitement le crémeux de l’appareil et la saveur de la butternut. Optez pour un vin avec un léger passage en fût de chêne pour un écho subtil au fumé du fromage.

Le choix aromatique : Pour un accord plus audacieux, tournez-vous vers un Viognier de la Vallée du Rhône (un Condrieu si le cœur vous en dit et le budget le permet). Ses arômes exubérants d’abricot, de pêche blanche et de violette apporteront une fraîcheur et une complexité qui contrasteront joliment avec le côté terrien et fumé de la tarte, créant un dialogue fascinant en bouche.

En savoir plus sur la scamorza fumée

Souvent dans l’ombre de sa célèbre cousine la mozzarella, la scamorza est un trésor de la gastronomie du sud de l’Italie, notamment des régions des Pouilles et de la Campanie. Son nom viendrait de l’italien « scamozzare », qui signifie « décapiter », en référence à la façon dont le fromager sépare la boule de fromage avec une cordelette, lui donnant sa forme caractéristique de poire étranglée.

La scamorza est un fromage à pâte filée, comme la mozzarella, mais sa texture est plus ferme et son taux d’humidité plus bas car elle subit une étape d’affinage de quelques jours à deux semaines. La version « affumicata » (fumée) est la plus réputée. Après sa formation, elle est fumée à froid, traditionnellement sur des feux de paille ou de bois, ce qui lui confère cette belle couleur ambrée et ce parfum boisé si caractéristique. C’est ce goût fumé intense mais délicat qui en fait un ingrédient magique en cuisine, capable de transformer un plat simple en une expérience gustative mémorable, comme dans notre tarte où il dialogue à merveille avec la douceur de la courge.

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Astuces de présentation

Une tarte aussi rustique et généreuse mérite une présentation qui sublime son caractère authentique. Oubliez la vaisselle blanche et minimaliste et optez pour une mise en scène chaleureuse et conviviale. Présentez la tarte entière, tout juste sortie du four, sur un grand plat de présentation rond en bois d’olivier ou sur une planche en ardoise. Cela mettra en valeur ses couleurs dorées et créera un joli contraste de matières. Posez-la au centre de la table pour que chaque convive puisse se servir.

Pour le service individuel, choisissez des assiettes en grès artisanal, dans des teintes naturelles comme le beige, le gris ou le vert céladon. La texture légèrement irrégulière du grès rappellera le côté fait-maison et réconfortant du plat. Accompagnez chaque part d’un petit bouquet de salade verte (roquette ou mesclun) assaisonné d’une vinaigrette bien relevée à la moutarde à l’ancienne et au vinaigre de xérès pour apporter une touche de peps et de fraîcheur. Nul besoin de couverts spécifiques, une fourchette et un couteau classiques suffiront amplement. L’important est de créer une atmosphère de partage et de gourmandise.

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