Pour obtenir 360 g, vous avez besoin de :

•  180 g de farine de seigle « Bio » de haute qualité
• 180 g d’eau de source, ou d’eau purifiée et diluée

Durées 

Préparation

7 jours, 15 minutes

Les étapes de la recette 

Étape 1 : Jour 1 

Mélanger soigneusement 20 g de farine et 20 g d’eau tiède dans une casserole semblable à celle utilisée pour le confit. En ajoutant une pincée de cuillère au café avec du miel ou du sucre de canne, vous pouvez augmenter vos chances de réussite. L’aspect doit être très lisse.

Le  “ Levain chef  » est fait. Placer le couvercle sur la casserole sans le serrer.

Étape 2  

Prenez deux ou trois jours de repos.

Étape 3 : Au troisième ou quatrième jour

Le contenu de la marmite peut commencer à bouillonner, ce qui est de très bon augure. Ajouter 40 g d’eau tiède dans la marmite, bien mélanger, puis ajouter 40 g de farine. Un bon mélange. L’aspect doit être très lisse.

Vous avez fait le « premier rafraîchi« , alors rangez la marmite avec le couvercle positionné dessus sans le serrer.

Étape 4 

Prenez un ou deux jours de repos.

Étape 5 : Jour 5 ou 6 

Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, ou tout simplement à être vivant. Transférez le contenu du pot en verre dans un grand récipient. Une fois que le levain existant a été pesé, il faut bien le mélanger avec la même quantité d’eau tiède et de farine.

Vous venez de terminer le  » deuxième rafraîchi « , qui consiste à soulever le couvercle sans le fermer pour laisser passer l’air ou récupérer le linge humide.

Étape 6 

Prenez un ou deux jours de repos.

Étape 7 

Maintenant que le levain est terminé, il devrait commencer à se sentir ou à agir comme de la grenouille ou de la mousse. Vous pouvez commencer à l’utiliser pour toutes vos recettes, y compris le tout nouveau pain au levain. 

Lorsque vous l’avez acheté à l’avance, préparez quelque rafraîchi pour compenser la charge, et continuez à partir de là. 

Comment dois-je conserver mon levain ?

Vous avez réalisé que l’entretien d’un levain nécessite une certaine constance. Que faire si vous devez prendre quelques jours de congé ou partir en vacances ?

La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à  » décanter  » le levain : 

• Attendez que le levain soit complètement gonflé et dans la meilleure forme possible après un dernier ratissage. Maryse en une fine couche sur un plateau de pâtisserie pour le terminer.
• Laissez-la sécher, au soleil ou non, et attendez qu’elle s’effrite.
• Couper la plaque en petits morceaux et les placer à l’abri de l’humidité. Ces fragments de levain peuvent être conservés presque indéfiniment.

Pour faire du levain frais, dissoudre quelques morceaux dans leur poids en eau, ajouter leur poids en farine, et le tour est joué.

Remarques

Les notions de « jours » de la recette sont plutôt illustratives, n’hésitez pas à les modifier. Le levain vit et se développe grâce à la partie complète de la céréale. Il est donc préférable d’utiliser une farine un peu « brute » comme le seigle, la complète ou la bise plutôt qu’une farine trop blanche comme la Type 45 ou 55. 

Un levain, en théorie, n’a pas de fin. On ne fait que rafraîchir, présumer, et ainsi de suite ; pourtant, à l’occasion, c’est à cause d’un drame, et il faut tout recommencer.

Précautions 

Le Levain est assez sensible à l’environnement, il faut donc l’éviter, chaque contact avec tout ce qui est lié à l’entretien doit être soigneusement rincé. Sa température préférée est de 26 °C, ou 79°F, à cause des courants d’air et des basses températures.

Le contact avec l’eau chlorée du robinet doit être évité. Utilisez plutôt une eau de source qui a été au moins quelque peu filtrée.