Risotto à la saucisse de Morteau et Reblochon : recette gourmande

Plongeon au cœur d’une assiette qui raconte une histoire, celle d’une rencontre improbable et pourtant si évidente entre deux bastions de la gastronomie européenne. D’un côté, l’Italie, avec son emblématique risotto, plat crémeux et réconfortant par excellence. De l’autre, la France des montagnes, fière de ses trésors de terroir : la robuste et fumée saucisse de Morteau de Franche-Comté et l’onctueux, le puissant Reblochon de Savoie. Ce mariage, audacieux sur le papier, se révèle être une symphonie de saveurs en bouche. Imaginez : le grain de riz Arborio, gorgé d’un bouillon parfumé, fondant et tendre, enrobant des rondelles généreuses de saucisse qui libèrent leurs arômes de fumée de résineux. Et pour lier le tout, un Reblochon fermier qui s’étire langoureusement, apportant sa touche lactée et son caractère bien trempé. Loin d’être une simple recette, ce risotto est une invitation au voyage, un plat-doudou pour les soirées d’hiver, une célébration de la gourmandise sans complexe. Enfilez votre tablier, nous partons ensemble à la conquête de ce monument de générosité. Nul besoin d’être un chef étoilé pour réussir ce plat, juste un peu de patience et l’amour des bons produits. Suivez le guide, le succès est au bout de la cuillère en bois.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La préparation des vedettes

Commencez par la cuisson de la saucisse de Morteau. Plongez-la dans une grande casserole d’eau froide, non salée surtout, et portez à frémissement. Laissez-la pocher (cuire dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition) pendant environ 25 minutes. Une fois cuite, sortez-la de l’eau et laissez-la tiédir avant de retirer sa peau et de la découper en rondelles d’environ un demi-centimètre. Pendant ce temps, préparez votre bouillon et maintenez-le bien chaud sur feu doux dans une casserole à part. C’est un secret crucial pour un risotto réussi : un bouillon froid choquerait le riz et stopperait sa cuisson. Enfin, pelez et ciselez finement l’oignon et la gousse d’ail. Grattez la croûte du Reblochon et coupez-le en petits dés. Réservez.

2. Le soffritto et la tostatura, les bases italiennes

Dans votre cocotte ou votre sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer (cuire doucement sans coloration pour qu’il rende son eau) pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, en veillant à ne pas le brûler. Montez légèrement le feu et versez le riz en une seule fois. C’est l’étape de la *tostatura* (la torréfaction du riz). Remuez constamment avec votre cuillère en bois pendant environ 2 minutes. Les grains de riz doivent devenir nacrés et chauds au toucher. Cette étape permet au riz de mieux se tenir à la cuisson et de libérer son amidon progressivement.

3. Le déglaçage et le début de la magie

Versez le vin blanc sec d’un coup. L’alcool va s’évaporer dans un grand « pschitt », emportant avec lui l’acidité du vin et laissant derrière lui tous ses arômes. Remuez bien en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs (les petites particules caramélisées riches en goût) jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement absorbé par le riz. Votre cuisine devrait commencer à embaumer délicieusement.

4. La cuisson patiente du risotto

Baissez le feu à moyen-doux. C’est ici que votre patience entre en jeu. Ajoutez une première louche de bouillon chaud, juste assez pour couvrir le riz. Remuez doucement mais quasi constamment. Le mouvement aide les grains de riz à se frotter les uns contre les autres, libérant ainsi leur amidon, ce qui créera le crémeux naturel du risotto. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche de bouillon suivante. Répétez cette opération pendant environ 18 minutes. À mi-cuisson, soit après environ 10 minutes, incorporez les rondelles de saucisse de Morteau pour qu’elles se réchauffent et parfument le riz.

5. La mantecatura, le final crémeux

Après 18 minutes, goûtez le riz. Il doit être tendre mais encore légèrement ferme sous la dent, c’est ce que les Italiens appellent *al dente*. Si ce n’est pas le cas, ajoutez une dernière petite louche de bouillon et poursuivez la cuisson une minute ou deux. Retirez la cocotte du feu. C’est le moment de la *mantecatura* (l’action de lier le risotto avec une matière grasse pour le rendre onctueux). Ajoutez le beurre froid en parcelles, le parmesan râpé et les dés de Reblochon. Poivrez généreusement. Mélangez énergiquement pendant une minute. Vous allez voir une émulsion se créer, le risotto va devenir incroyablement crémeux et brillant. Couvrez et laissez reposer une à deux minutes. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mêler harmonieusement.

Mon astuce de chef

Pour un risotto encore plus savoureux, ne jetez pas l’eau de cuisson de la saucisse de Morteau ! Filtrez-la et utilisez-la pour réaliser votre bouillon de base. Elle est déjà chargée des arômes fumés de la saucisse et apportera une profondeur de goût incomparable à votre plat. Attention cependant, la saucisse étant déjà salée, goûtez votre bouillon avant de le saler davantage.

Accords mets et vins

Ce plat riche et puissant appelle un vin avec du caractère. Pour jouer la carte du terroir, un vin blanc de Savoie comme un Apremont ou un Chignin-Bergeron sera parfait. Leur fraîcheur et leur minéralité trancheront avec le gras du fromage et de la saucisse, tout en faisant écho au Reblochon. Si vous êtes amateur de rouge, osez un vin du Jura. Un Trousseau ou un Poulsard, avec leurs notes de fruits rouges et leur structure légère, accompagneront la saucisse fumée sans écraser la délicatesse du risotto.

Un plat-fusion au cœur des Alpes

Ce risotto n’est pas une recette traditionnelle italienne ni française, mais bien une création gourmande qui jette un pont entre les savoir-faire de ces deux pays. Il célèbre la rencontre de trois produits d’exception. Le riz Carnaroli ou Arborio, les rois du risotto, cultivés dans la plaine du Pô en Italie. La saucisse de Morteau, trésor de Franche-Comté, reconnaissable à sa cheville de bois et à son lent fumage à la sciure de résineux qui lui confère ce goût si particulier. Elle bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant son origine et sa méthode de fabrication. Enfin, le Reblochon de Savoie, fromage AOP au lait cru de vache, à la pâte onctueuse et au goût de noisette qui fond divinement bien. Ce plat est donc bien plus qu’une recette, c’est un hommage à l’agriculture de montagne et à la richesse des terroirs alpins.

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L’art de servir un risotto parfait

Le risotto n’attend pas ! Le secret de sa dégustation réside dans l’instantanéité. Il doit être servi fumant, dès la fin du temps de repos, pour profiter pleinement de sa texture crémeuse et du fromage filant. Préchauffez vos assiettes en les passant sous l’eau chaude pour éviter que le risotto ne refroidisse trop vite. Optez pour des assiettes creuses, idéalement des assiettes à risotto ou des assiettes calottes, qui mettront en valeur le plat et garderont la chaleur. Versez une louche généreuse au centre de l’assiette et tapotez légèrement le dessous pour que le risotto s’étale en une vague parfaite, l’onda comme disent les Italiens. Pour la touche finale, un tour de moulin à poivre noir et quelques brins de persil plat ciselé pour la couleur. Servez immédiatement avec une cuillère, et non une fourchette, pour pouvoir recueillir chaque grain de riz et sa sauce onctueuse.

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