Lorsqu’on laisse reposer le lait (plus précisément le lait « du vrai » ou « entier », qui provient directement d’une vache), de minuscules globules de graisse montent à la surface et se combinent pour produire la partie la plus grasse du lait (la « crème »).
Cette crème est séparée du lait et vendue sur le marché ; elle est naturellement liquide mais s’épaissit avec le temps.
De nombreux autres types de crème sont dérivés de cette crème de base :
- La crème liquide qui se forme à la surface du lait est appelée « crème florentine » ou « liquide ».
- La crème fraiche, souvent appelée crème aigre, est obtenue en ajoutant des bactéries lactiques à la crème ordinaire afin de la faire cailler et de lui donner un peu d’acidité.
Le terme UHT, abréviation de « ultra-high-temperature sterilization », est accolé à ces deux variantes.
Si vous devez vraiment en acheter
Le fromage à la crème (vendu en pot) et la garniture fouettée (vendue en pot plastique) doivent être réfrigérés et consommés dans un délai très court.
Tant qu’elles n’ont pas été ouvertes, ces crèmes (qui sont souvent envoyées sous forme de briques ou de briquettes) peuvent être conservées à température ambiante si elles sont Ultra Haute Température (UHT).
Lorsque l’on parle de crème « entière« , cela signifie que la crème n’a pas été écrémée pour éliminer l’excès de graisse. Méfiez-vous des produits étiquetés « x% », « allégé », « light » ou « léger » ; les fabricants remplacent la graisse qu’ils enlèvent de la crème par autre chose pour éviter qu’elle ne perde sa texture crémeuse, et cet autre chose n’est pas toujours l’anodine. Si vous regrettez de vous être laissé tenter par la crème, essayez de manger moins de crème de qualité supérieure, mais plus de crème.
Sachez également que les crèmes que vous trouvez au supermarché ne sont pas comparables à la véritable crème de laiterie ; si vous avez l’occasion d’en goûter une fraîche à la source, ou si votre fromager artisanal local est prêt à vous en vendre, ne laissez pas passer l’occasion ; la saveur est très unique et coûteuse car elle provient de la nourriture que les vaches ont mangée en broutant dans les champs, comme les fleurs et les herbes. Je pense en particulier à celui fabriqué sur les hauts plateaux – un must absolu.
A lire aussi : Comment gérer et conserver les blancs d’œufs ?
Utilisation
Cette recette de pâtes à la crème fraîche et au jambon cru est irrésistible et hyper–régressive. Elle met en évidence la première utilisation culinaire de la crème : la création de diverses sauces nappantes pour accompagner les pâtes et la viande.
En plus de sa popularité dans les tartes sucrées, la crème fraîche s’invite dans les tartes salées comme la quiche lorraine. Il en va de même pour les gratins et la tartiflette, deux plats d’hiver particulièrement riches et décadents.
Le plat traditionnel français des épinards à la crème est un excellent moyen de faire goûter aux enfants ce légume qui n’est pas universellement apprécié.
Si vous devez l’utiliser
Si la crème fraiche est souvent considérée comme le meilleur ingrédient de sauce, elle n’est pas obligatoire. La crème fleurette n’est-elle pas le complément parfait de la crème fouettée et de la chantilly ?
Vous trouverez probablement que les saveurs plus fraîches de la crème fouettée et de la crème fraiche compensent la saveur un peu terne de la crème ultra-pasteurisée (UHT).
Conservation
Pour conserver la fraîcheur de la crème, vous pouvez soit la réfrigérer (pour les variétés UHT), soit la laisser à température ambiante. Après ouverture, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours maximum.